Das Nitz: An der Pegnitz gelegen, ein luftiger Ort mit viel Ambiente
Interview mit Küchenchef Henri Diagne & Betriebsleiter Abel Gebredingl
Ihr beide habt schon in mehreren Sterne-Restaurants gearbeitet. Wie war euer Werdegang?
Henri: Ich habe meine Ausbildung zum Koch hier in Nürnberg bei Karin Wittenstein absolviert und währenddessen war ich auch schon im Rahmen eines Praktikums in der Küche bei Fabian Feldmann in Heroldsberg tätig. Nach der Ausbildung bin ich zu Till Heinz (Ess Brand) gegangen und habe währenddesen einige Monate als Aushilfskoch im Essigbrätlein gearbeitet und so Abel kennengelernt.
Meine erste feste Stelle als ausgelernter Koch in einem Sterne-Restaurant war dann das L’Impertinent in Biarritz von Fabian Feldmann. Das Restaurant ist mit einem Stern ausgezeichnet. Dort habe ich mit einer kurzen Unterbrechung für insgesamt 2,5 Jahre gekocht. Meine nächste Station war der Königshof in München bei Martin Fauster, auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Danach ging ich zu Konstantin Filippou nach Wien, der sogar mit zwei Sternen ausgezeichnet ist. 2019 bin ich dann zurück nach Nürnberg. Ich bin ja gebürtiger Nürnberger, komme ursprünglich aus Zerzabelshof, bin also wieder zurück in der Heimat.
Abel: Ich habe die Lehre zum Restaurantfachmann im Sudhaus unter Karl Krestel 2006 – 2009 gemacht, wusste dann aber erstmal nicht, was ich in der Gastronomie anfangen sollte. Durch Zufall habe ich von einem Kollegen gehört, dass das Essigbrätlein Mitarbeiter sucht, das damals schon mit zwei Michelin- Sternen ausgezeichnet war. Mit Pausen war ich fünf Jahre dort. Und in dieser Zeit ging es bei mir richtig los. Ivan Jakir wurde erst mein Mentor und ist inzwischen auch einer meiner besten Freunde. Er hat mich in die Welt des Weins eingeführt, erst mit einem Süßwein, einer Beerenauslese, dann kamen Weißweine und zum Schluss Rotweine dazu. Wir haben jeden Tag zusammen Weine verkostet, sind zu Weingütern und Verkostungen gegangen. Ich habe alles durch ihn gelernt und Weine haben mich seitdem nie wieder losgelassen.
Warum bist du dann gegangen?
Abel: Wenn man jeden Abend Menüs schickt, dann sind die Automatismen immer gleich, darauf hatte ich keine Lust mehr. Ich war dann für ein Jahr Restaurantleiter im Goldenen Pudel, aber das hat nicht so richtig gepasst, vielleicht war ich damals zu jung. Zusammen mit einem Stammgast und späterem Freund hatte ich die Chance, den Goldenen Pudel neu zu übernehmen. Nach fast fünf Jahren haben wir dann noch ein kleines italienisches Lokal aufgemacht. 2019 bin ich aus beiden Locations raus, wollte mich eigentlich von der Gastronomie abwenden, aber dann habe ich bei der K+U Weinmesse im Ofenwerk Jens Brockerhof getroffen. Da ich Fan von Neueröffnungen und dem Konzept bin, habe ich mich entschieden, Teil des Nitz-Teams zu werden. Ich habe im Anschluss direkt Henri angerufen und ihm vom Nitz erzählt.
Henri: Mich hat das Projekt sofort sehr interessant und bin jetzt glücklich, Teil des Teams zu sein.
Warum wolltest du raus aus der Gastro? Warst du ausgebrannt?
Abel: Ich hätte vielleicht einfach mal Urlaub machen sollen. Inzwischen hatten wir sehr viel Pause aufgrund von Corona und jetzt bin ich ziemlich ausgebrannt vom Nichtstun. Wir haben uns viel Zeit für die Planung gelassen, jetzt sind wir Feuer und Flamme, endlich zu starten.
Henri, Du hast in verschiedenen Sterne-Restaurants gearbeitet, wo war die spannendste Stelle für dich?
Henri: Bei Fabian Feldmann in Frankreich habe ich eine andere Sicht auf’s Kochen bekommen, so, als ob ich nochmal komplett neu angefangen hätte. Die Produkte, die wir benutzt haben, sind ganz anders, die Salzwasser-Fische sind dort viel frischer, überhaupt ist die Produktvielfalt ist besser. Dazu kommt noch, dass die ganze Kultur anders ist, die Wertschätzung für’s Essengehen ist viel höher. Auch viele junge Leute gehen dort abends in ein gehobenes Restaurant. Die Küche war schon klassisch französisch, aber auch mit Einflüssen aus Deutschland, Asien und Italien. Die anderen Stationen waren natürlich auch spannend.
Was ist schwieriger: Einen Michelin-Stern bekommen oder ihn halten?
Henri: Beides ist sehr schwer. Natürlich muss man den Stern erstmal bekommen. Wenn man ihn hat, muss man das Level halten und sich auch noch verbessern.
Wie lautet euer Konzept für die Brasserie Nitz?
Henri: Wir bieten Französische Küche für Jedermann an, mit sehr guten, regionalen Produkten und Besonderheiten wie Fisch aus dem Mittelmeer, oder speziellem Gemüse, Tauben und Hummer aus Frankreich. Die Gerichte sind klassisch, aber mit einem neuen Twist. Unsere Bouillabaisse ist ein gutes Beispiel: Das Gericht ist typisch französisch, aber der Service gießt es vor dem Gast an, was inzwischen wieder modern ist. Unsere Gäste sollen einfach zu uns kommen und eine schöne Zeit genießen, wir versuchen alle Wünsche zu erfüllen.
Photo: Kathrin Koschitzki
Photo: Kathrin Koschitzki
Photo: Kathrin Koschitzki
Woher bezieht ihr eure regionalen Produkte?
Henri: Unser Fleisch bekommen wir von der Metzgerei Freyberger aus Nürnberg, der Biohof Gerstner aus Thalmessing beliefert uns mit Lamm, Hase und Zicklein. Süßwasserfische liefert die Erlanger Fischhandlung Heinl, die Firma Krug bringt Gemüse vom Großmarkt. Im Knoblauchsland baut die Firma Herboldsheimer extra die Kartoffeln für uns an.
Gilt Frankreich immer noch als die Topadresse für gutes Essen?
Herni: Ja, das würde ich schon sagen, sie haben einfach einen anderen Bezug zum Essen.
Abel: Aufgrund der Historie allein schon.
Ist ein Michelin-Stern das Ziel für die Brasserie?
Abel: Nein, da wollen wir gar nicht hin. Wir wollen sensationelles Essen und großartige Getränke zu einem fairen Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten. Unsere Crew soll dem Gast eine tolle Zeit bieten und dabei selbst Spaß haben.
Henri: Im Nitz bieten wir Frühstück, Mittagessen und Dinner an sieben Tagen pro Woche an, und bei den Sternebewertungen wird immer das komplette Angebot des Restaurant einbezogen.
Abel: Ein Stern bringt ein anderes Licht, viele Sternrestaurants wirken gleich hochgestochen und spielen preislich in einer ganz andere Liga. Dafür ist unsere Küchenart gar nicht ausgelegt.
Henri: Am Ende kocht man immer mit Wasser und Salz, egal ob mit oder ohne Stern. Der eine Koch bewirtet am Abend 20 Gäste und hat drei Sterne, ein anderer Koch macht in der gleichen Zeit Essen für 100 Gäste und hat vielleicht nur einen oder keinen Stern, aber er muss die Qualität genauso halten. Mir geht es um gutes Essen.
Warum bist du Koch geworden?
Henri: Mir hat es schon immer Spaß gemacht, Essen zuzubereiten. Aus Lebensmitteln kann man so viel gewinnen. Deswegen koche ich auch fast immer zuhause. Meinen letzten Fast-Food Burger hatte ich mit 17 Jahren um ein Uhr nachts.
Gibt es bestimmte Gerichte, die dich beeinflusst haben?
Henri: Als Kind habe ich natürlich Spaghetti Bolognese geliebt. Als Koch hat mich hat ein grünes Curry, das Fabian Feldmann als Dessert zubereitet hat, sehr geprägt. Bei Martin Fauster war es der Hummer Termidor und bei Konstantin Filippou eine Taube mit Steinquitte und Sellerie.
Hattest du dieses Erlebnis auch bei einem Glas Wein?
Abel: Sehr, sehr oft. Ein Riesling vom Weingut Schloss Johannesberg, 67er Jahrgang, war gigantisch. Vom Weingut Luckert bekam ich sensationelle Weine, die Weine vom Weingut Meier Schmidt sind auch super sauber und elegant. Ich kann mir alle gar nicht merken.
Wie wird die Weinkarte im Nitz aussehen?
Abel: Wir bieten circa 300 Positionen an, unter anderem unseren Haus-Cuvée vom fränkischen Weingut Meier Schmidt. Ich denke, dieser Wein wird fast jedem schmecken, er soll Spaß machen und ist ziemlich schön und einfach zu trinken. Dazu kommen einige spezielle Weingüter, von denen wir vor allem die französischen Rebsorten im Sortiment haben: Merlot, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc. Und natürlich noch ein paar Ausreißer wie die Frankenweine vom Weingut Luckert und Weingut Fürst. Wir haben bewusst die Preisgestaltung sehr fair gehalten, im Nitz soll sich jeder eine Flasche Wein leisten können. In der Barkarte liegt der Schwerpunkt auf französischen Spirituosen und Cocktails auf Basis von Armagnac, Cognac, Chambord, Pastis und Vermouth.
Muss nicht ein guter Wein teuer sein?
Abel: Überhaupt nicht. Ich finde es generell schwierig, einen Wein über den Preis zu bewerten. Aus meiner Erfahrung kann ich sagen, dass die Qualität oftmals bei Weinen von 15 Euro zu 30 Euro pro Flasche deutlich ansteigt. Eine ähnliche Qualitätssteigerung sehe nochmals ich bei Weinen zwischen 40-60 Euro zu 70-100 Euro. Weine ab 120 Euro sind für mich nicht mehr zwangsläufig besser als günstigere. Meiner Meinung nach bekommt man in fast allen Preislagen sehr gute Weine. Es kommt eher darauf an, was man möchte. Natürlich gibt es auch Weine für 24.000 Euro, aber das wäre es für mich nicht wert. Abgesehen davon, dass ich es mir nicht leisten könnte.
Die Weinpreise liegen im Nitz zwischen 25 Euro und 600 bis 700 Euro pro Flasche. Dazu bieten wir im offenen Bereich 5 Weiß- und Rotweine an, mehrere Roséweine, 3 unterschiedliche Champagnersorten von Fourny und Jacquesson, Crémant und Sekt sowie verschiedene alkohlfreie Prisecco der Manufaktur Jörg Geiger.
Wenn nicht der Preis: Was macht dann einen guten Wein aus?
Abel: Viele Faktoren. Das ist teilweise unabhängig vom Wein. Auf die Stimmung kommt es oft an. Mit wem bist du unterwegs? Wo trinkst du den Wein? Wie trinkst du ihn? Was isst du dazu? Das ist ganz wichtig. Aber: Wie arbeitet der Winzer? Welche Trauben baut er an? Welchen Ertrag hat er? Wie ist seine Philosophie? Wie läuft die Arbeit auf dem Weinberg ab? Der Boden macht sehr viel aus.
Wie entscheidest du, welcher Wein zu einem bestimmten Gericht passt?
Abel: Für mich ist es wichtig, ein Gericht zu unterstützen. Man könnte auch sagen, dass der Wein das Bett für das Essen gibt. Es kommt auf die einzelnen Zusammensetzungen des Gerichts an, ob es eher kräftig, säurebetont oder süß ist. Entweder geht man als Sommelier dann in die gleiche Richtung oder schlägt bewusst eine andere Richtung ein. Zu einem scharfen Gericht passt ein Wein mit einer ganz leichten Süße, etwas fruchtige, weiches, ruhiges. Ein säurebetonter Wein wäre in diesem Fall zu unstimmig und laut. Im Mund entstünden regelrechte Explosionen, der Gaumen würde durchdrehen.
Würde man auch ein Gericht zu einem bestimmten Wein kreieren?
Henri: Das ist etwas schwieriger. Zuerst muss man den Wein probieren, um dann zu überlegen, welches Gericht dazu passt. Das Problem: Beim Kochen verändert sich oft der Geschmack des Essens.
Abel: Es ist leichter, einen Wein für eine fertige Speise zu finden.
Habt ihr Vorbilder?
Henri: Der französische Koch Yannick Alléno ist für mich ein Vorbild. Fabian Feldmann macht auch richtig coole Sachen. Das ist breit gefächert, es gibt viele gute Köche. Das dänische Restaurant Noma finde ich auch sehr interessant, aber man kann es mit der französischen Küche gar nicht vergleichen, weil sie alles anders machen. Bei der nordic cuisine nutzen sie ganz andere Lebensmittel, fermentieren viel, bereiten die Speisen anders zu. Man kann sich dennoch viel abschauen und auf die heimischen Lebensmittel übertragen. Für neue Ideen bin ich immer offen.
Abel: Für mich sind es zwei Personen. Mein Papa hatte früher ein Szenerestaurant in Nürnberg und war der geborene Gastgeber. Seine Art mit den Gästen umzugehen hat mich sehr beeindruckt und inspiriert.
Die andere Person ist Ivan Jakir vom Essigbrätlein. Seit 22 Jahre arbeitet er in einem Restaurant mit zwei Sternen, das ist schon sensationell, der Mann ist deutschlandweit anerkannt. Ivan als Freund, Mentor und Vorbild zu haben, ist ein Geschenk und manchmal vermisse es, mit ihm zu arbeiten. Von ihm habe ich gelernt, dass der Gast immer im Mittelpunkt steht.
Henri: Dem schließe ich mich an: Der Gast ist König. Wir versuchen alle Wünsche umzusetzen, auch wenn mal was nicht in der Karte steht. Notfalls servieren wir auch Fisch mit Ketchup, das ist dann wenigstens hausgemacht und nicht von Heinz.
Weitere Informationen zu den Öffnungszeiten und Reservierungsanfragen unter www.brasserie-nitz.de
