Das Tisane: Fine Dining neu interpretiert

Koch René Stein und Sommelière Sonja Mohr im Interview
Text: Andreas Obermann Photos: Thorsten Kleine Holthaus
Je älter ich werde, umso reduzierter und fokussierter werden meine Gerichte. Der Gedanke ist, wegzugehen vom klassischen Menüaufbau. Ein Gang muss nicht zwingend aus drei unterschiedlichen Komponenten bestehen. Wir wollen kein klassisches Tellergericht servieren - ein Gang kann auch mal nur eine Komponente mit einer Jus sein.
René Stein & Sonja Mohr
Portrait Rene Stein und Sonja Mohr

Ihr hattet am 30. Dezember 2021 Eröffnungsabend im Tisane? Wie hat sich das für euch angefühlt nach so langer Zeit der Planung?

René Stein: Ich hörte mir noch am Nachmittag des Eröffnungstages den Podcast von „Fett und Rauchig“ an. Als Phil Klausen in dem Podcast sagte, dass heute der erste offizielle Tag vom Tisane sei, habe ich es erst wirklich realisiert. Mir lief in diesem Moment ein positiver Schauer über den Rücken. Bis dahin waren wir so in den Vorbereitungen vertieft, dass ich überhaupt nicht gecheckt habe, was hier passiert.

Sonja: Wir mussten in den Wochen vor der Eröffnung noch so viel vorbereiten und organisieren, dass wir kaum Zeit hatten, uns mit der eigentlichen Eröffnung auseinander zu setzen. Der Unterschied zu den Probedinnern war für mich der „Wow“-Effekt am Eröffnungstag. Auf einmal hinterfragt man nochmal alles ganz anders.

Restaurant Tisane

Wie lange war die Planungszeit für das Restaurant?

René: Fast zwei Jahre. Anfang 2020 haben wir mit der Planung angefangen und ungefähr im März 2021 ging es dann intensiver los.

Sonja: Ich bin seit vergangenen September vor Ort in Nürnberg. Die Räumlichkeiten kannte ich schon davor und habe auch schon einige Monate vorher bei der Planung mitgeholfen.

Wie ist das Konzept des Tisane?

René: Ende 2019 habe ich mich mit Jens Brockerhof zum Kaffee getroffen, denn damals wusste ich schon, dass der Schwarze Adler, ich dem ich damals gekocht habe, schließen wird. In dem Gespräch ist die Grundidee des Chef’s Table Konzept entstanden. Ein ähnliches Konzept hatte ich bereits in dem Restaurant „The Rose“ in Wyoming umgesetzt. Gleichzeitig hatten Jens und Omar noch Idee, die Räumlichkeiten für eine Kochschule zu nutzen. Deswegen haben wir die Küche so geplant, dass wir auch Workshops und Kochkurse anbieten können.

Was bedeutet Chef’s Table?

René: Die Gäste sitzen an einem Tresen um eine offene Küche. Sie können dabei zusehen, wie wir das Essen kochen, portionieren und anrichten. Der Gast ist sehr nah am Geschehen dran.

Ändert sich dadurch deine Arbeitsweise?

René: Ich habe eigentlich schon immer so gekocht, dass mir jeder zuschauen kann – sehr akkurat, sehr sauber. Jetzt koche ich eben ohne vier Wände um mich herum.

Euer Tresen, die Keramiken, das Handwaschbecken: Im Tisane wirkt alles sehr natürlich, aber auch ein bisschen rough.

René: Vorletzten Sommer hatte ich ein Meeting mit unserem Architekten Slavis von mekadoarchitekts und habe ihm meinen Küchenstil erklärt: Von roh zu fein. Aus rohen Kartoffeln, Karotten, Fisch entstehen feine Gerichte. Der Gastraum und die Keramiken spiegeln das mit ihren natürlichen Materialien wider. Es ist fast alles handgemacht und zeigt teilweise noch den Entstehungsprozess.

Wie wichtig ist bei eurem Konzept der Bezug zum Gast?

Sonja: Sehr wichtig. Grundsätzlich ist der Gastkontakt wichtig, denn das ist der Kern eines Restaurantbesuches. Bei uns ist der Gastkontakt noch direkter und ungefilterter, denn die Gäste sehen jeden einzelnen unserer Schritte. Wir müssen den ganzen Abend präsent sein.

René: Du kannst als Gast mit uns interagieren, aber die Theke ist auch groß genug, dass du nur mit deinem Partner den ganzen Abend quatschen und in Ruhe deinen Abend genießen kannst.

Wer ist Teil eures Teams?

René: Wir sind zu viert. Neben Sonja und mir sind noch Evangelos und Cemile dabei. Da wir pro Abend maximal 16 Gäste bewirten, können wir als kleines Team alles machen.

Der Vorteil ist, dass wir als kleines Team wesentlich wirtschaftlicher arbeiten können. Was wir auch müssen, da der Wareneinsatz sehr hoch ist, denn wir wollen eine sehr hohe Qualität anbieten.

Wie sieht ein typischer Abend im Tisane aus?

René: Ab 18.30 Uhr sind wir auf Stand-by, um die Gäste begrüßen zu können, checken deren Covid-Impfungen und dann geht es schon los mit einem Aperitif und ein paar Snacks. Sobald alle Gäste sitzen, gehen wir in den Showmode – wir haben extra eine Lichteinstellung für das Dinner. Insgesamt servieren wir 14 Gänge, wobei die Snacks und das Dessert relativ geballt kommen.

Sonja: Der Gedanke ist, wegzugehen vom klassischen Menüaufbau. Ein Gang muss nicht zwingend aus drei unterschiedlichen Komponenten bestehen. Wir wollen kein klassisches Tellergericht servieren, ein Gang kann auch mal nur eine Komponente und mit einer Jus sein.

René: Je älter ich werde, umso reduzierter und fokussierter werden meine Gerichte. Das kam bei mir mit der Zeit und Erfahrung. Vor 15 Jahren wollte ich noch 6-7 Komponenten auf einem Teller haben, inzwischen habe ich eine andere Herangehensweise. Ich finde es inzwischen viel schöner, wenn man einen Stöhr nur mit einer Austern-Velouté serviert. Der Fokus liegt dann auf dem Fisch, der muss natürlich eine top Qualität haben und die Soße ist wie ein warmer Mantel drumherum.

Restaurant Tisane

Wie oft wechseln die Gerichte des Menüs?

René: Wie sich das so ergibt. Ich würde mich selber in eine bestimmte Box schieben, wenn wir alle zwei Wochen ein neues Gericht kreieren müssten. Mit Zwang funktioniert das bei mir nicht, das passiert hier im Tisane beim Kochen, oder wenn ich über den Markt laufe. Die Menügestaltung ist intuitiv und es muss sich einfach gut anfühlen, wenn wir einen neuen Gang servieren.

Wie sieht die passende Getränkebegleitung aus?

Sonja: Wir haben zwei unterschiedliche Weinbegleitungen und eine alkoholfreie Begleitung, die auf Basis von Kaltauszügen von Tees und selbstangesetzten Kombuchas besteht. Wir möchten das alkoholfreie Getränkeerlebnis aufwerten und als eine echte Alternative zur Weinbegleitung präsentieren.

Wie ist eure Weinauswahl?

Sonja: Der Schwerpunkt liegt auf Frankreich. Momentan haben wir rund 50 Positionen auf der Karte, die ich dynamisch gestalte. Was mir persönlich wichtig ist, dass die Weine biologisch oder biodynamisch produziert sind.

Ihr habt sogar ein eigenes Bier gebraut.

Sonja: Für das Hausbier haben wir mit Orca-Brau aus Nürnberg zusammengearbeitet, es heißt Kopfkino. Das Bier wurde nach belgischem Vorbild gebraut, mit Belgischen Saisonhefen vergoren und ist viel vollmundiger als man es von den deutschen Bieren gewohnt ist. Abgefüllt wurde es in 0,75l Flaschen und mit einem Korken verschlossen.

Restaurant Tisane

Auffallend ist, dass ihr Schaumweine als Essensbegleitung serviert.

Sonja: Das ist nur in Deutschland ungewöhnlich. Hier gelten Schaumweine eher als Aperitif, Champagner ist als Prestigegetränk abgestempelt. Gerade bei gereifteren Schaumweinen und Jahrgangschampagnern besteht viel Potenzial, sie zum Essen zu servieren. Im Prinzip sind das Weine mit Perlage.

Wie lange ist die Vorbereitungszeit für einen Abend?

René: Sehr lange. Die gedankliche Geschichte plus die Produktion im Restaurant sind rund zehn Stunden Vorarbeit. Das geht bei mir zuhause schon los, wenn ich etwa Lieferanten anrufe oder neue Ideen ausarbeite.

Sonja: Meistens geht’s los, wenn der Wecker klingelt, weil dann der Kopf angeht.

René: Das ist ja das Schöne bei diesem Restaurant. Das war und ist schon immer mein Traum. Deswegen gibt man alles, ganz automatisch, ohne dass ich mich morgens noch extra motivieren müsste.

Sonja: Für mich gibt es keine richtige Trennung zwischen der Vorbereitungs- und Arbeitszeit, es fließt viel in den privaten Bereich ein. Das, was wir hier machen, machen wir nicht vorrangig als Job. Im Tisane kann ich mich selbst verwirklichen und im besten Fall wird es zu unserem Zuhause.

Habt ihr ein konkretes Ziel, das ihr erreichen möchtet?

René: Glückliche Gäste.

Sonja: Ausgebucht sein.

René: Genau. Ausgebucht sein für sechs Monate im Voraus.

Sonja: Und Spaß. Dass unser Konzept angenommen wird und sich unsere Gäste wohlfühlen. Sie sollen sich frei fühlen, eher wie an der Bar als im Fine Dining Restaurant. Wenn jemand mit den Fingern essen will, dann soll er mit den Fingern essen.

René, du hattest im Schwarzen Adler schon einen Michelin-Stern erkocht. Wäre das wieder ein Ziel für dich?

René: Ich würde als Koch lügen, wenn ich das nicht wieder toll finden würde. Aber das ist nicht meine tägliche Motivation. Ein Michelin-Stern ist wie Schulterschlag von Außen, wir würden uns alle freuen, aber der Stern hat nicht viel mit unserem Alltag zu tun. Wenn der Stern kommt, dann nehmen wir ihn. Aber das wichtigste ist, dass wir mit unseren Gästen einen schönen Abend haben.

Restaurant Tisane

Du hast dir schon zwei Mal einen Stern verkocht, was braucht es für einen drittes Mal?

René: Ich koche seit 25 Jahren, davon die meiste Zeit in der gehobenen Gastronomie. So habe ich mir gewisse Standards erarbeitet, die sehr hoch sind und ich weiß genau, was ich will. Ich muss meine Gerichte nicht ändern, um in die Michelin-Bewertung reinzukommen. Wir kochen so, wie ich das für richtig halte. Das hat im Schwarzen Adler und im Seasonal in New York schon gereicht. Dieses Level möchte ich auch nicht mehr unterschreiten.

Gab es einen Moment in eurer Laufbahn, der alles verändert hat?

René: In meinem zweiten Lehrjahr habe ich von meinem damaligen Lehrmeister das Buch „Geheimnisse aus meiner 3 Sterne Küche“ von Dieter Müller geschenkt bekommen. Davor war kochen für mich schon cool, aber auch noch ein Nebending, ich wollte lieber noch skaten und fechten.

Mit dem Buch habe ich Feuer gefangen: die Kochtechniken, die Tellersprache, Menüs – das war alles für mich neu. Kochen wurde dann zu meiner Karriere. Dadurch hatte ich etwas zum Festhalten, woran ich mich hochziehen konnte. Seitdem gebe ich alles.

René, könntest du dir vorstellen, nicht mehr in einem Restaurant zu arbeiten?

René: Es gab einen Moment, da wurde mir alles zu stressig. Der Arbeitsdruck in dem 3- Sterne-Restaurant, in dem ich damals gearbeitet habe, war sehr hoch, dort ging’s richtig rund. Als Koch hast du jeden Tag eine Deadline, wir müssen jeden Tag liefern und unsere Leistung bringen. Dabei hilft mir meine Disziplin, die ich aber erstmal lernen musste. Inzwischen kann ich mir keine schönere Arbeit als Kochen vorstellen.

Informationen zu den Öffnungszeiten und dem aktuellen Menü sind auf der Website des Restaurant Tisane abrufbar.