Das Bonbon: Spannende Eiskreationen in Perfektion

Interview mit Eiskonditorin Anna und Storemanagerin Lea
Text: Andreas Obermann Photos: Andreas Obermann
Im Bonbon können wir uns kreativ ausleben und unsere eigenen Ideen umsetzen. Dafür stehen uns die besten Zutaten zur Verfügung.
Anna und Lea
Bonbon

Das Bonbon hat Anfang Mai im Augustinerhof eröffnet. Inzwischen ist es Herbst, was werdet ihr neben Eis noch anbieten?

Lea: Wir stellen uns das Bonbon als kleinen Weihnachtsmarkt vor, mit Waffeln und Crepes, Glühwein, heißer Schokolade, gebrannte Mandeln und natürlich Eis zum Mitnehmen für Zuhause.

Anna: Wie ein kleines Winterwunderland im Augustinerhof.

Wie war der Start im Frühjahr?

Anna: Der Start war super. Unser Eis kommt sehr gut an. Wir merken, dass die Leute, die schon mal da waren, immer wieder kommen.

Lea: Manchmal kommen sie auch direkt nach dem Eisessen nochmal und bedanken sich, weil es ihnen so gut geschmeckt hat.

Anna: Manche holen sich dann noch ein zweites Mal ein Eis.

Lea: Ich bin sehr stolz auf das Team, dass sich inzwischen gut eingespielt hat.

Was habt ihr davor gemacht?

Anna: Wir beide sind ausgebildete Konditor-Meisterinnen und haben schon zuvor im Hotel, Restaurant oder in der Konditorei selbst Eis gemacht, aber noch nie in diesem Stil. Früher haben wir Rezepte vorgelegt bekommen und haben diese dann nachgemacht. Im Bonbon sind wir viel freier und können unsere eigenen Kreationen umsetzen. Dabei kommen viele Ideen aus unserem direkten Umfeld, zum Beispiel von René aus dem Tisane oder von Henry aus der Brasserie NITZ. Lea hat das Franzbrötchen-Eis erfunden. Dabei orientieren wir uns an Produkten, die wir saisonal kaufen können.

Lea: Während der Ausbildung war alles sehr streng und altbacken. Man konnte nicht einfach mal etwas ausprobieren. Das einzig „richtige“ Rezept der Schwarzwälder-Kirschtorte war gefühlt schon 150 Jahre alt.

Anna: Es war quasi vom Opa des Opas. Man hatte den Eindruck, dass sich das alte Gedankengut der Konditormeister von Generation zu Generation weitertrug. Schade war auch, dass es immer nur Männer waren.

Lea: Unser Chef, Jens, ist nicht nur Konditor, sondern auch Koch. In der Küche ist es ganz anders. Köche sind viel aufgeschlossener und wandelbarer. Deswegen hat er auch immer gute Ideen für neue Eissorten.

Anna: Ich bin vor allem ins Bonbon gekommen, weil hier viel mehr möglich ist. Wir sind viel freier und können uns kreativ ausleben.

Wie ist euer Herangehensweise, wenn ihr ein neues Eis entwerft?

Anna: Zur Blauen Nacht hatten wir das Schlumpf-Eis 2.0 im Angebot. Dafür haben wir unter anderem gerösteten Reis verwendet, wodurch es nach wunderbaren Röstaromen schmeckte. Die Idee dafür hatte René vom Tisane. Für die blaue Farbe haben wir Spirulinaalgen benutzen. Dadurch konnten wir komplett auf künstliche Konservierungsstoffe und Farbstoffe verzichten.

Lea: Und es hat nicht nach Gummibärchen geschmeckt.

Anna: Ein Kollegin war kürzlich in New York und hat sich dann ein Einhorn-Eis von uns gewünscht, das sie dort gesehen hat. Daraufhin habe ich mir überlegt, wie das schmecken und aussehen müsste. Ich bin dann auf den Markt und habe Holunder und Blutpfirsiche gekauft, die das Eis richtig schön rosa einfärben.

Lea: Viele Kunden wünschen sich auch Klassiker wie Stracciatella. Das versuchen wir dann nachzumachen – nur leckerer.

Für das Vanille-Eis habt ihr sogar einen eigenen Vanilleblend kreiert.

Anna: Wir wollten einen eigenen Vanillegeschmack, der stellvertretend für das Bonbon steht. Dazu vermischen wir drei verschiedene Vanilleschotenarten aus Madagaskar, Tahiti und Pompona. Zuerst kratzen wir das Mark aus den Schalen, die wir anschließend trocknen und vermahlen. Die Vanille riecht man dann bis ins Tisane rüber.

Lea: Für unser Pistazieneis beziehen wir zwei unterschiedliche Pistazienpasten aus der Bronteregion in Italien. Diese sind nussiger und dunkler, da sie nicht künstlich eingefärbt werden.

Was macht ein gutes Eis aus?

Lea: Eine richtig gute Eiskonditorin.

Anna: Danke. Natürlich auch gute Produkte. Unsere Milch kaufen wir von der Rosa Kuh Hofmolkerei aus Obermichelbach, unsere Sahne ist von Schrozberger und Demeter-zertifizerit. Die Zitronen kommen aus der Amalfi-Region, der Saft ist milder, aber auch intensiver im Geschmack. Für unsere Schokoladen-Eissorten kaufen wir einen speziellen Schokoladenblend mit einem hohen Kakaoanteil von Valrhona aus Frankreich.

Lea: Unser Anspruch an die Produkte ist sehr hoch. Außerdem braucht man Mut, neue Sachen auszuprobieren und neue Wege zu gehen.

Was habt ihr noch geplant?

Anna: Mit Fruchtzucker gesüßtes Eis herzustellen, was allerdings schwierig in der Umsetzung ist. Ich bin kein Fan von chemischen Zuckern wie Xylit oder Erythrit. Aspartam ist in meinen Augen Gift, wir kennen die Langzeitfolgen davon gar nicht.

Statt Saccharose möchte ich Fructose, also Fruchtzucker, verwenden, er wirkt allerdings auf das Eis ganz anders, weil er eine stärkere Gefrierhemmung hat. Wenn ich beispielsweise 100 Gramm Saccharose für die Eisherstellung benutze, kann ich nur 50 Gramm Fruktose nehmen, um die gleiche Textur zu bekommen. Ich bin da momentan am Experimentieren und versuche die Rezepte entsprechend anzupassen.

Lea: Außerdem versuchen wir gerade noch ein tolles Rezept für vegane und glutenfreie Waffeln zu erstellen.

Anna: Ich würde auch noch gerne alternative Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl für unsere Milcheis und Sorbets verwenden.

Fotos: David Rasche

Worin liegt der Unterschied zwischen einem Milch- und Fruchteis?

Anna: Wenn ein Eis aus 20 Prozent Frucht besteht, darf man es Fruchteis nennen. Ein Milcheis mit vielen Erdbeeren ist somit ein Fruchteis. Bei uns sind fast alle Fruchteissorten Sorbets. Ihnen fehlt der Milchanteil und sie sind somit vegan. Sorbets sind etwas schwieriger in der Handhabung, weil ihnen die Trockenstoffe fehlen. Wenn man sie ohne zusätzliche Füllstoffe einfrieren würde, bekäme man einfach einen Eiswürfel. Milch friert durch die Fette, Zucker und Proteine nicht ganz so fest, und hat dadurch eine cremigere Textur. Für unser Zitroneneis benutzen wir natürliche Ballaststoffe, um es geschmeidig zu bekommen. Diesen Unterschied merkt man auch beim Essen: Während ein Milcheis ein weiches, fast warmes Mundgefühl erzeugt, sind Sorbets eher kalt und erfrischend.

Außerdem habt ihr noch Eispops im Angebot.

Anna: Wir verkaufen verschiedene Sorten, aber vor allem ein Klassiker geht am besten: Die Sukkulente – oder auch bekannt als Kaktus-Eis. Es besteht aus einer Orange-Mandarine- Thymian Schicht und darüber gießen wir eine weitere Schicht aus Brombeere und Holunder. Zum Schluss tauchen wir es in Schokolade zur Ummantelung.

Lea: Viele Kunden verbinden das Kaktus-Eis mit einer bestimmten Erinnerung oder Emotion – zum Beispiel mit ihrer Kindheit oder einem Besuch im Freibad.

Bonbon

Habt ihr auch schon ein Eis kreiert, das den Kundengeschmack nicht so getroffen hat?

Lea: Weiße Schokolade mit schwarzer Olive. Die Geschmackskombination war total interessant, es war süß und salzig zugleich. Viele Kunden wollten es probieren und die meisten fanden es auch ganz lecker, aber wollten dann keine ganze Kugel davon kaufen.

Anna: Das Eis hat definitiv polarisiert. Die Idee dazu hatte René, er hat es im Tisane auch als Dessert serviert. Dort gehen die Menschen extra hin, um neue Geschmackserfahrungen zu machen. Im Bonbon möchten wir aber alle Kunden glücklich machen, deswegen haben wir es dann nicht nochmal produziert.

Lea: Die, die es mochten, fragen noch danach.

Habt ihr ein Lieblingseis?

Lea: Ich entscheide mich jeden Tag um, was ich empfehle. Aber Himbeersorbet könnte ich immer essen.

Anna: Wenn ich woanders Eis hole, nehme ich immer Vanille, Pistazie und Nuss. An diesen Sorten erkenne ich, ob es ein gutes Eis. Ansonsten probiere ich mich gerne durch.

Euer Tipp: Die Eiskugel lieber im Becher oder in der Waffel bestellen?

Lea: In der Waffel! Wenn man das Eis doch im Becher nimmt, muss man wenigstens ein kleines Waffelstück dazu nehmen.

Anna: Sehe ich genau so. Wir machen unsere Waffeln selber und sie schmecken super lecker. Das Geheimnis sind die Gewürze und die Liebe, die wir in jede Waffel stecken. 

Weitere Informationen zu den Öffnungszeiten und aktuellen Eissorten im Angebot auf der Website www.bonbon-icecreambar.de und auf Instagram @bonbon_icecreambar

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